Minőséget a csészébe is!

2015. augusztus 20. - hankypanky

A hazai kávékultúra fejlődését is befolyásolják azok a nemzetközi trendek, amelyek az angolszász területeken és az észak-európai országokban hódítanak, előtérbe helyezve a kávé történetét. Újhullámos kávézók, mikropörkölők, szakavatott baristák – izgalmas fogalmak ezek, főleg, ha értjük és helyén kezeljük őket.  

kave2.jpg

Budapesttel kapcsolatban szinte már közhely megemlíteni, hogy egykor a kávézók városának számított, s tegyük hozzá, nincs ez másképp napjainkban sem. A különbség talán annyi, hogy a háború előtt még inkább a társasági élet helyszíneiként, sőt, kényelmes, világos, második otthonként funkcionáltak. Az pedig, hogy a kor multijának számító Meinltől vagy egy élelmes kis cégtől, például a Fiume-től származott-e a kávé, valószínűleg mellékes volt a vendégeknek. Persze akkoriban is akadtak kiemelkedő minőségű kávézók, ahol kizárólag valódi, pörkölt kávét használtak, de nem számított szokatlannak a pótkávéval való hígítás sem. Az otthoni kávéfőzés jellemzően a háborút követően terjedt el, amikor hazánkban felszámolták az egykor híres, népszerű kávéházakat, hiszen a rendszer számára veszélyesnek bizonyultak ezek a szabadszellemű, örökösen vibráló, információszerző- és osztó terepek.   

Miközben az európai kávékultúra folyamatosan fejlődött az 1900-as évek második felében is, és számos kávéforgalmazó, eszközgyártó jelent meg a nemzetközi piacon, nálunk inkább az igénytelenség jellemezte a kávéfogyasztást a szocializmus évtizedeiben. 

A kávékultúra újjáélesztése a rendszerváltást követően kezdődött, amikor egyrészt divat lett vendéglátóhelyeket nyitni, másrészt elérhetővé vált a piaci választék, harmadrészt pedig sokan szembesültek azzal, hogy az országhatárt átlépve az első benzinkútnál is jobb minőségű kávét kapnak, mint az itthoni presszókban. A vendéglátóipari termékek – legyen az kávé vagy gép – elsődleges beszerzési forrásának Olaszország számít napjainkban is, s az olasz eszpresszó-kultúra határozza meg a magyar kávés közízlést. (Ne feledjük, a kotyogó is olasz találmány!) 

kave1.jpg

Ugyanakkor több felmérés is készült az elmúlt években a hazai kávéfogyasztói szokásokról, melyekből kiderült, hogy a magyarok többsége otthon kávézik, és a filteres, hosszúkávét, a kotyogót vagy a Szarvasi kávéfőzőt kedveli. Az elmúlt húsz évben jelentős mennyiségben fogytak a párezer forintos filteres kávéfőzők, de a kotyogó és a háztartási egykaros gépek is sokak számára biztosítják az otthoni kávézást. Pár éve jelentek meg a piacon az úgynevezett kapszulás gépek, melyekkel egyszerűen lehet megbízható, jó minőségű kávét készíteni, és emellett stílusos konyhai kiegészítőként is funkcionálnak, de még közel sem nevezhetők tömegterméknek az itthoni háztartásokban.  

Nemcsak az otthoni kávéfogyasztási szokások változtak az elmúlt két évtizedben, hanem a kávé fogalomköre, a kávéházi kultúra is jóval színesebb lett, sőt, egyes helyek küldetésüknek érzik a fogyasztók nevelését. Mivel egyre több café nyitott országszerte, szükség lett a kávéhoz értő személyzetre is. Barista képzés a kilencvenes években egyáltalán nem létezett, a vendéglátóipari iskolák tananyagában sem tértek ki a kávékészítés szabályaira, így eleinte a kávéforgalmazó cégek mutatták meg a gépek használatát, állították be azokat, voltak, akik tréningeket is biztosítottak a partnereknek.  Összességében azonban sűrű homály fedte a kávékészítés fortélyait, és sajnos a kávézók többségében a mai napig sem triviális, milyen a precíz daráló-beállítás, hogyan kell jó tejhabot gőzölni, megfelelően használni a tömörítőt, és az alapos géptisztítás sem mindennapi gyakorlat. Az első barista oktatóközpont a 2000-es évek elején indult, de jelentősebb szakmai fejlődés az elmúlt öt-hat évben történt. Ez annak is köszönhető, hogy Magyarországon tíz éve tartanak országos barista bajnokságot, és hat éve sikerült először nemzetközi szinten is jelentős eredményt elérni a világbajnokságon. Onnantól kezdve lett rangja és divatja a barista szakmának, egyre több fiatalt vonz ez a terület, hiszen pár hetes tanfolyammal és pár hónapos kitartó gyakorlással viszonylag könnyen elsajátítható. Piacképes tudást biztosít, kreatív alkotómunkának is tekinthető, s ha valaki versenyzőalkat, országos bajnokként a világ távoli pontjaira is eljuthat Ausztráliától Kolumbiáig. Nem mellékesen pedig külföldön is könnyebb munkát szerezni a vendéglátásban barista képzettséggel. Az elmúlt években tehát a hazai kávés szakma egyre nyitottabb lett a nemzetközi trendek iránt, sokan néztek körül világversenyeken, kiállításokon, és lassan elkezdtek itthon is megjelenni azok az irányzatok, melyek például az angolszász országokban meghatározóak. Ahogy a kézműves élelmiszerek mítosza elvarázsolta a minőségtudatos fogyasztókat, úgy vált izgalmassá a kávé is, mint alapanyag, és lett kereslete az úgynevezett speciality coffee kultúrának.

kave.jpg

S mitől különleges? Leginkább attól, hogy több információt tudunk meg a kávéról. Amíg a kereskedelmi márkák zacskóiról legfeljebb az derül ki, hány százalék az arabica és a robusta aránya, a speciality coffee-k esetében számos adatot megismerhetünk. Először is, hogy honnan, melyik termőterületről származik a kávé, milyen magasságból, száraz vagy nedves eljárással készül, mik a jellemző ízjegyei, és milyen a pörkölési módja. A márkafüggetlen, újhullámosnak is nevezett kávézókban különböző termőhelyekről származó kávék közül választhatnak a vendégek, de nemcsak a kávé, hanem az elkészítés esetében is léteznek alternatívák. Az eszpresszógépek mellett megjelentek az úgynevezett alternatív eszközök, melyekhez általában filtert használnak. AeroPress, Chemex, HarioV60, Clever Dripper, Water Dripper, Syphon… látványos technológiák, és segítségükkel jobban megőrzi a kávé az eredeti aromakomponenseket, egyes darabok pedig - például az AeroPress vagy a Chemex - otthoni kávékészítésre is kiválóan alkalmasak. A speciality kávékat mikropörkölőkben dolgozzák fel – itthon is működik már egy pár – és jellemző a világosabb, lágyabb pörkölés erősebb savakkal, persze a kávé karakterének megfelelően. 

De bármennyire is izgalmas ez a trend, összességében még nagyon szűk fogyasztói szegmenst szolgál ki, inkább színesítik a kávéházi kínálatot. Egyes szakmabeliek arra is felhívják a figyelmet, hogy nem érdemes „túlhájpolni” a speciality coffee irányzatát, és főleg nem szabad leszólni a vendéglátóhelyi fogyasztás kilencvennyolc százalékát kitevő olasz kávékat, melyek évszázados sikerét az állandóság, a kiszámíthatóság biztosítja. A legfontosabb azonban – vélik a szakemberek – hogy ne a kávé, hanem az ital felől legyen megközelítve a választék, vagyis ha a vendég eszpresszót vagy cappuccinót kér, akkor ahhoz legyen megfelelő típusú kávé, ha pedig filteres ital is rendelhető, akkor ahhoz is legyen passzoló kávékínálat. Első lépésként pedig tisztességes, hozzáértő módon elkészített eszpresszót és tejalapú italokat kellene minden vendéglátóhelyen felszolgálni, s erre építkezve jöhetnek a különlegességek.

A bejegyzés trackback címe:

https://kavebar.blog.hu/api/trackback/id/tr757714226

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.