Bizonyos városok az evésről szólnak. Nemcsak a kifinomult étkezésről, hanem a csipegetésről, habzsolásról, a reggeltől estig tartó falánkságról, miközben persze nem is vagyunk éhesek. De csábítanak a piacok harsogó árusai, az utcai büfék nassolnivalói, az éttermek kimeríthetetlen választéka. Tel-Aviv is ilyen hely, nem annyira harsányan etet, mint Barcelona, ám annyiféle konyhastílus, ízlés és szokás keveredik itt, hogy a gasztro-turistáknak bőven van okuk lelkesedni.
Izrael több felmérés szerint is a világ egyik legegészségesebb országa, legalábbis ami az étkezést illeti. Ez már az első reggelinél bebizonyosodik. Hatalmas tálban vár minket az apróra vágott paradicsom-uborka páros, mellé joghurt, hummusz, sajt, tojás, olívabogyó, friss gyümölcs. Felvágott alig, az éhesebbek omletteket süttethetnek maguknak. Ez nem csupán a szállodák visszafogott kínálata, a kávézókban ugyanezt kapjuk kora délelőtt, kiegészítve a izraeli lecsóként számon tartott shakshukával, amit a nap bármelyik időszakában boldogan fogyasztanak a helybeliek. És persze mi is. Már a sarki kávésnál feltartóztat a kísértés, engedünk is neki, mert a paradicsomszószos-tojásos lecsó valóban mindig jól esik. Nemcsak az íze miatt. Kell hozzá a város hangulata, a Rothschild és a Dizengoff sugárút teraszai, a fehér, Bauhaus-stílusú épületek visszafogott eleganciája, a keleti nemtörődömség és kopottság mosolyogtató megnyilvánulásai, a keresztül-kasul ingázó vezetékhalmazok, az árnyas fák, a mindig hangos városlakók, vagyis az európai és a közel-keleti világ furcsa elegye, ami az étkezésben is feltűnően megnyilvánul.
Izraeli konyha sokáig nem létezett. Ez nem csoda, hiszen az ország még hetven éves sincs, népei és hagyományai viszont bőséggel akadnak. Aki jött, hozott magával receptet, így lett tradicionális kelet-európai zsidó konyha, orosz konyha, francia konyha, angol konyha, az arab népek konyhái, afrikai hatások, s mindez egymás mellett, kisebb-nagyobb fúziókkal a fazékban, kóser és nemkóser változatokban. Az elmúlt két évtizedben viszont felnőtt a szakácsok egy új generációja, akik a hagyományokra építkezve kortárs trendek felé menetelnek. Megszületett a modern izraeli gasztronómia fogalma, és meglepőn izgalmas fogások jelennek meg a tányéron.
Fiatal állam, friss konyhakultúra
Az ételforradalmárok egyik legmenőbb tagja Meir Adoni, aki jelenleg négy éttermet irányít Tel-Avivban. Ebből a Catit egyértelműen a csúcsgasztronómiát célozza szofisztikált degusztációs menüivel, de a többi hely is nagyon jól eltalált, karakteres választékú, és rendkívül népszerű. A negyvenes éveiben járó, marokkói felmenőkkel bíró séf magabiztosan kísérletezik a térség ízeivel, a levantei konyha elemeivel, hatnak rá a világ legjobbjai, mint az Alinea, az Arzak vagy a Noma. Modern, elit stílusa rengeteg követőt és rajongót vonz. Éttermei kivétel nélkül hozzák azt a miliőt, ami az étel mellett szükséges a vendégek öröméhez. Dizájn, laza elegancia, kreatív tálalás – olyan szempontok, amik miatt szeretünk ott ülni az asztalnál, és résztvevői lenni az eseményeknek.
Tel-Avivban körülbelül öt-tíz helyről mondható el, hogy a fine dining kategóriába tartozik, ebből számunkra a Messa az egyik legmegnyerőbb. Az Aviv Moshe séf által vezetett étterem, valamint a hozzá kapcsolódó bár a színek és a fények kifinomult, fekete-fehér játéka, s ez a kontraszt a fogásokon is érződik. A kiszolgálás apróbb hibái ellenére tökéletes az atmoszféra, viszont az izraeliekre jellemző módon akkorák az adagok, hogy a desszerttel már komoly harcokat vívunk. Csakúgy, mint kedvencünknél, a tengerparti halétteremben Jaffa felé.
Yotam Ottolenghi, a Londonban élő, izraeli születésű világhíres séf egyik tévéműsorában azt fejtegette, szülőhazájában csak alig egy-két évtizede esznek nagyobb mennyiségben friss halat, melynek több mint a fele importáruként érkezik az országba. Meglepő kijelentés ez egy tengerparti ország lakóiról, de Ámosz Oz író is gyakran említi könyveiben, hogy az izraeli konyha elsősorban a zöldségekről szól. Mi is sokféle, kiváló minőségű vegán ételt kóstolunk, a város legjobbja szerintünk a Zakaim, ahol szinte észre sem vesszük, hogy nincs hús az ételben, annyira nem hiányzik belőle. Tanult kísérőnk, Ikey azt is elmeséli, hogy a zöldségek és gyümölcsök jelentős részét az országban termesztik – csodálkozunk is rendesen, hiszen mégiscsak a sivatag közelében vagyunk, de ez nem számít. Izraelben nincs lehetetlen, ezt megtanuljuk alig egy hét alatt. Okosnak és kitartónak kell lenni, s végül terem cseresznye, nő fasor és lesz újrahasznosított víz.
Vissza a tengerhez
A hal viszont egy más tészta, ha lehet ilyet mondani. Számos kisebb-nagyobb haltenyészet található Izraelben, de a halimport még erősebb, az árak magasak, a minőség viszont kifogástalan. Van ez a beidegződés, miszerint halat tengerparti országban kell enni, mintha tényleg úgy működne egy nagyváros ellátása, hogy a helyi halászok hajnalban kihajóznak, reggel eladják, délben pedig ott a remek, alig pár órás tetem a konyhában. Nos, ez leginkább illúzió, leszámítva egyes tengerparti falvakat Európában, de ettől még lehet friss hal a tányérunkon, ha a beszállítók jeleskednek. Tel-Avivban ez jól működik, s halétterem műfajban nálunk a Manta Ray a győztes, pont úgy, mint a turisták kilencvenkilenc százalékánál. Ez az étterem ugyanis tökéletes. Nem állítom, hogy itt találom életem legjobb halételeit, de összességében annyira pazar élményt nyújt, amiért minden nap visszamennék.
A közvetlenül tengerparton lévő épületben stílusos, de nem túltervezett enteriőr fogad, tágas belső tér és hatalmas terasz. Reggeltől nyitva tartanak, s imponáló választékuk van a shakshukától a palacsintán át az omlettekig, salátáig, de az igazi izgalmat a déli és esti kínálat jelenti. A mezzéket egy hatalmas tálcán hozza a pincér, és kedvünkre szedegethetjük le az apró tálakat. Krémek, grillezett tengeri finomságok, marinált zöldségek, ha csak ez volna a vacsoránk, akkor is boldogan távoznánk. De érkeznek a főételek is, tengeri halak, languszta, polip, az étlapon néhány húsétel is található. Hibátlanok a fogások, jól összehangoltak az ízek, egy-két érdekes kiegészítővel, fűszerekkel, sok zöldséggel. Semmi szokatlan nincs, egyszerűen minden olyan, amilyennek lennie kell. Az adagok itt is hatalmasak, látszik, hogy imádnak enni az emberek, csak ezt egészségesen teszik. A Manta Ray nem olyan hely, ahonnan sietnénk, jó itt elcsipegetni az estét. Legszívesebben órákon át bámulnám a tengert, hallgatnám Pink Martinit a háttérben, és élvezném, hogy ennyire kozmopolita helyen ücsörgünk. Még a turisták sem zavaróak, hiszen ugyanolyanok vagyunk, messziről jött érdeklődők, akik keresik Tel-Aviv ízeit. Ehhez viszont a piacra is el kell mennünk.
Tel-Aviv drága, ezen nincs mit szépíteni. A középkategóriás éttermek is, a csúcsvonal pedig még inkább. Kivétel a piac és a street food, s ez az a terep, ahol leginkább a helyünkön érezhetjük magunkat, vagyis a Közel-Keleten. Az elsőszámú piac a Carmel, de az ókori városrész, Jaffa utcáin is kisebb-nagyobb bazárokra bukkanhatunk. A tengerpart másik végén lévő, nagyon menő Tel-Aviv Port területén is érdemes alaposan körülnézni a standok és üzletek között, és nemcsak a gasztro-felhozatal miatt.
A Carmel sem csak az ételről szól, de minket elsősorban ez érdekel. Egyrészt vannak az üzletek: pékségek, zöldségesek, sajtosok, sőt, borboltot is látunk, aztán mellettük sorakoznak a standok bőségesen megrakott áruikkal, lepényt forgató nénikkel, fűszeres dézsákkal, kiabáló árusokkal. Gyönyörű a kínálat mindenfelé, és a piacról kisétálva a környék tele van humuszbárral, falafelezővel, burekászossal, de pizzériára is van igény. 
Ez egy sokszínű, szuperhangulatos, kicsit lepukkant hipszter negyed, amilyen szinte minden nagyvárosban található. A hátizsákos turisták is itt keresnek szállást, mert sokkal megfizethetőbb, mint a belváros vagy a tengerpart. Érdemes egy-két órára elveszni errefelé, mert sokkal őszintébben megmutatkozik a helyi mentalitás, mint a part menti Hayarkon sugárút modern szállóinak teraszain. Persze ott sem rossz időt tölteni a késő délutáni nyüzsgésben, eljátszva a gondolattal, hogy kikérjük a kávészámlát, átsétálunk a túloldalra, ledobjuk a ruhát a homokba, és megmártózunk a tiszta, zöldeskék vízben. Vacsorázni úgyis csak kilenc után érdemes.
A cikk a Vendéglátás magazin októberi lapszámában is megjelent.
