A gép és az ember

2016. augusztus 11. - hankypanky

Manapság triviális, hogy a nagyobb forgalmat bonyolító kávézókban két vagy háromkaros eszpresszógépek üzemelnek, és egyre nagyobb létjogosultsága van az úgynevezett alternatív eszközöknek. Utóbbiak többsége nem is annyira modern, hiszen a kávékészítés története nem az eszpresszóval indult, bár manapság ez a legelterjedtebb technológia. Nézzük, hogyan született meg a crema, és miért tartják izgalmasnak a baristák a különböző filter-eljárásokat.nyito.jpg

 Az espresso-technológia elterjedése előtt különböző, szűrt és csepegtetett eszközökkel készült a kávé, ezek voltak a mai filter-technológia ősei. Az olaszok körében a kávéfőzők két generációja volt népszerű: a nápolyi (napoletana) és a milánói (milanese). A napoletana egy fordítható kávéfőző volt, amely egy forraló és egy tartály részből állt, amelybe a főzésre kész kávét helyezték. Ezt a kávéfőzőt a tűzhelyre tették, amikor a benne lévő víz felforrt, megfordították, oly módon, hogy a vízcseppről - cseppre a darált kávén át az alsó edénybe csepegett. A „milanese”, mely nagyon praktikus, szintén két tartályból állt: az alsó tartályban a víz, a felső tartályban a kávé, köztük pedig egy filter volt található. Amikor a víz felforrt, a felső edényben összekeveredett a kávéval.

Olaszországban már a 17. századtól kezdve fogyasztanak kávét, ám a jellegzetesen olasz kávégép gyártásához történelmi lépésekre is szükség volt. Az 1860-as északi és déli egyesítés, s végül az egyesített Olasz Királyság 1871-es kikiáltása hozta meg azt a gazdasági fellendülést, amely egy egységes belső piac minden előnyével járt. Az addigra elterjedt külföldi találmányokat, különös tekintettel a fém kávéfőzőkre, lemásolták, vagy nagy mennyiségben importálták, mivel ezek a kávéfőzők olyan erős kávét készítettek, ami megfelelt az olasz ízlésnek.
Az első gyártó Giovanni Toselli építész volt az 1800-as évek második felében, aki ebben az időben mozdonyt formázó családi kávégépeket szabadalmaztatott. Később tért át nagy kapacitású gépek gyártására. Ezeket nem a szerkezetük, hanem elnevezésük, az „espresso” tette hamarosan népszerűvé. A szó csupán azt jelenti olaszul: gyors, sürgős. Az iparosodó, gyorsuló világban ez a név varázserővel hatott. Az eszpresszó lényege – ahogy a neve is magában foglalja –, hogy a forró víz úgy „préselődik át” az őrölt kávészemeken, hogy a lehető legtöbb aromát kihozza belőlük, a nyert ital így a kávé tömény esszenciája lesz.

Az első presszógépet 1901-ben Luigi Bezerra szabadalmaztatta Olaszországban. A sorozatgyártás 1905-ben indult meg Desiderio Pavoni üzemében „La Pavoni” néven. A modellekben az óriási űrtartalmú kazánokkal rendelkező gépek működési elve a mai, otthoni, elektromos üzemű, gőzzel működő kávéfőzőkéhez volt hasonlatos, azzal a különbséggel, hogy a kávéőrleményt nem közvetlenül a gőz lúgozta ki, hanem a kezelő először vízzel árasztotta el azt, majd néhány másodperc várakozás után eresztette csak rá a gőzt. A tapasztalt kávékészítőnek így lehetősége volt erősebb vagy gyengébb, kesernyésebb vagy lágyabb kávét készítenie a vendégek igényei szerint.

Az olasz espresso atyja magyar

Francesco Illy 1892-ban született Illy Ferenc néven Temesváron, az akkori Osztrák-Magyar Monarchia területén. Dolgozott Bécsben könyvelőként, túlélte az első világháború legnagyobb csatáit, majd  Triesztben telepedett le, ahol mérnöki munkája során tökéletesítette a franciák, majd az olaszok által fejlesztett kávégépet1933-ban megalapította az illycaffé-t, s az addig ismert modellek további fejlesztésének eredménye lett az 1935-ös „Illetta”, amely már automatikus vízadagolással rendelkezett. A gőzt lecserélte nagy nyomású levegőre, s ezzel forradalmasította a kávéfőzést. A mára világmárkává vált céget jelenleg az Illy család harmadik generációja vezeti. Magyar gyökereiket olyannyira tisztelik, hogy a gyár területén több mint egy évtizede tiszteletbeli magyar konzulátus is van Anna Rossi Illy vezetésével.

1946-ban Achille Gaggia készített először „gőz nélküli” presszókávét. Ezekben a gépekben a vizet nyomás alatt, automatikusan forralják, a kilúgozásra 105-110oC-os vizet használnak, a víznek a kávéőrleményen való átsajtolására 4-18 atmoszféra nyomást alkalmaznak, a főzési idő pedig egy dupla kávéra számítva 15-20 másodperc. A gépek szerkezete nagyjából egyezik a „klasszikus” gépekével, de használatuk több rész automatikus működése által egyszerűbb.

 depositphotos_39369091_web.jpg                           

Újabb lépést jelentett, amikor 1961-ben Ernesto Valente a rugót egy elektromos rotációs szivattyúra cserélte. A FAEMA 1961-ben elkezdte ennek a találmánynak a sorozatgyártásban történő alkalmazását. Megszületett az új korszak kultikus készüléke a „FAEMA E 61”.

Az igazi ajándék a magas nyomással történő átpréselés miatt kialakuló krémes állagú réteg (crema) volt a kávé felszínén, mely összegyűjtötte és koncentráltan megtartotta az értékes aromaanyagokat, így egészen új kávéminőség jött létre. A fejlődés érdekessége, hogy az eszpresszó típusú gépeket először a vendéglátóipar kiszolgálására tervezték és gyártották, a háztartási méretű gépek ezek – megfelelően átalakított – mintájára később terjedtek el.

A La Marzocco márka egyike azoknak, amelyek hatalmas elismerésnek örvendenek a baristák körében. Ennek részben oka az is, hogy a La Marzocco volt csaknem egy évtizeden keresztül a barista világbajnokságok versenygépe, másrészt pedig az elmúlt egy évszázadban folyamatosan fejlődött technológiai szempontból is. Megalkotója, Giuseppe Bambi a huszadik század elején azon szakemberek szűk körébe tartozott, akik megszállottan kísérleteztek az espresso-technológia fejlesztésén.

1970-ben a La Marzocco bemutatta a GS sorozatot. A GS olaszul a „gruppo saturo” kifejezést jelöli, amelynek jelentése telített csoport. A központi egységek közvetlenül a bojlerhoz kapcsolódtak, és az alakjuk révén a víz egy üregben folyamatosan keringett, és így állandó hőmérsékletű maradt, amely elengedhetetlen az első osztályú kávé készítéséhez. A GS forradalminak bizonyult, mivel két különálló bojlerrel rendelkezett: egy a gőz számára, és egy a forró víz számára a kávé készítéséhez. Ez a konstrukció első volt a maga nemében Olaszországban és a világon. 2005-ben jelent meg a GB/5, ezt követte 2006-ban az FB/80, majd 2007-ben a GS/3, amely egy professzionális technológiával készült, ám otthoni használatra szánt gép. 2009 első felében mutatták be a Strada modellt, egyedülálló forradalmi technológiájával, a nyomásprofilok használatával, amely elismert baristák, szakemberek és piaci szakértők bevonásával született meg.

Filteres kávék egykor és ma

 Bár az újgenerációs filter-technológia az elmúlt egy évtizedben lett divat a baristák és otthoni kávéínyencek körében, múltja ennél lényegesen régebbi. Jóval az eszpresszó-technológia előtt, a törökök európai jelenléte után, a XVII. században kezdtek elterjedni az első filterek, amelyeket az angolok textilből, a németek ezüstből, a franciák kerámiából, az olaszok pedig fémből készítettek. A lengyel származású Georg Franz Kolschitzky kísérleteinek hála, az 1600-as évek végére megszületett a bécsi kávékultúra, amely több európai ország számára irányadó lett. Az eredeti hosszúkávé viszont Németországból származik, eszköze pedig a karlsbadi kanna. A technológia az 1700-as évek közepétől terjedt el, amikorra fellendült a meisseni porcelángyártás, így Európa-szerte közkedveltté vált a kávé forrázása és csepegtetése. E módszerrel a kávé egy gyümölcsösen savas, "teaszerű" ital lett, s az angol ötórai teázáshoz hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni kávés uzsonna. Nemcsak az ital, hanem a kanna is a teáskannákhoz hasonló, s a kávé valóban cseppenként szűrődik át a felső részből az alsó tartályba.

A korai szifonok szintén a legrégebbi kávékészítő eszközök közé tartoztak, már az 1800-as évek közepén léteztek különböző szabadalmak. A század végére felfedezték a boroszilikát üveget, mely hőálló, és jól viseli a nagy hőingadozásokat. A ma is használt hőálló lombikos kávéfőzőt többek között Cona, Silex és Jena Therm márkanéven kezdték el forgalmazni az 1800-as évek végére. A huszadik század első felében az egyik legelterjedtebb kávékészítési eszköz volt, az utóbbi években pedig kezd visszajönni a divatba. Távol-Keleten, elsősorban Japánban indult útjára ismét, ahol sok kávézóban megtalálható, mint alternatív eszköz, népszerűségéhez hozzájárul a kávékészítés szertartásossága is.

mg_5223.jpg

Kortárs trendek az alternatív kávékészítésben

Az egyik legkedveltebb mai, de már több évtizedes eszköz a Chemex, s ez a kávékészítési eljárás szintén csepegtetős módszeren alapul. Az átlátszó üvegedény felső, szűkülő részébe kell elhelyezni a beáztatott papírfiltert. Ebbe kerül a kávé, amire ráöntjük a vizet, amely áthalad az őrölt kávén, és lecsöpög az üveg alsó részébe. Az eszközt egy német vegyészmérnök, Peter J. Schlumbohm találta fel 1941-ben. Kémia professzorként jól ismerte a laboratóriumi eszközöket, jártas volt különböző módszerekben, szűrésekben; ezt a tudását hasznosította, mikor elkezdte megalkotni a Chemexet, az egyetlen darabból álló, hőálló, boroszilikát üvegből készült csepegtetős eszközt.

Csepegtetés hidegen, avagy a Mizudashi

 Ez a Japánból elterjedt hideg csepegtetéses eszköz a speciality kávézók egyik kedvenc nyári készüléke. Kezelése nagyon egyszerű, csupán türelemre van szükség az ital teljes lecsepegéséig. Fél liter vízhez 50-65 gramm őrölt kávé szükséges, amit a termék közepén található szűrőbe teszünk, majd felöntjük a tetejéig vízzel (maximum 500-750 millilitert). Félliternyi kávé átcsepegtetése körülbelül 5-6 órába telik. A HARIO Mizudashi a piac legnépszerűbb terméke, a legendás japán cég 1921 óta gyárt italkészítési eszközöket. Választékában a mai napig is sokféle kávé és teakészítéshez szükséges üveg eszköz található. Jellemzően a filteres technológia a szakterületük.

AeroPress

Az Aerobie cég elsősorban nagyszerű szabadidős sporteszközeiről ismerős, de 2005-ben piacra dobták az AeroPress-t, egy forradalmian egyszerű kávékészítő eszközt, ami az elmúlt egy évtizedben hatalmas karriert futott be. Az AeroPress lényegében egy törhetetlen műanyag henger. Ennek az aljára kell rácsavarni a szűrőt, amibe egy papírfilter kerül. Ezt követően belehelyezzük a ledarált kávét, majd megfelelő hőmérsékletű vizet beleöntve megkeverjük. A dugattyút behelyezve lenyomjuk azt, így a keltett légnyomás segítségével a forró vizet átpréseljük a papírfilteren, ezzel is javítva a kivonatolás hatékonyságát. Az AeroPress egyaránt ötvözi a kávégépek magasnyomású technológiáját és a filteres (áztatásos) eljárást.

Magyarországon a vendéglátóhelyek döntő többsége eszpresszó-technológiát használ, és a piacon számos gyártó gépe megtalálható. Ahhoz azonban, hogy tökéletes minőségű kávé készüljön, nem elég a jó gép, hanem fontos annak ismerete és megfelelő használata. A barista képzések során ezeket éppúgy megtanítják, mint a filteres eszközök kezelését, az őrlő beállítását, és minden egyéb tényezőt, amin a kávé minősége múlhat. A legmodernebb, automata technológiák sem nélkülözhetik az embert a gép mellől, így bármilyen eszköz is kerül a pultba, a baristára is kell időt fordítani.

A cikk a Vendéglátás magazin nyári számában jelent meg.

A bejegyzés trackback címe:

https://kavebar.blog.hu/api/trackback/id/tr3011357120

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.