San Sebastian az elmúlt húsz év alatt elérte, hogy Spanyolország gasztronómiai fővárosaként emlegessék, teljesen megalapozottan. A tradicionális baszk konyhakultúrában olyan újító személyiségek kerültek „tűzközelbe”, akik jobbnál jobb, csillagokkal és egyéb elismerésekkel méltatott éttermeket hoztak létre. Nem véletlen, hogy ebben a városban indult el tizennyolc éve a San Sebastian Gastronomika kongresszus, amely manapság a világ minden tájáról vonzza a szakmabeli érdeklődőket. Idén Magyarország volt az egyik díszvendég, így még inkább volt okunk személyesen is ellátogatni Baszkföldre. 
2016-ban San Sebastian nemcsak gasztronómiai vonzereje és csodás tengerpartja miatt telt meg vendégekkel, hanem mert ez Európa Kulturális Fővárosa is (Wroclaw mellett).
A Gastronomika volt az utolsó nagyrendezvény e projekten belül, és idén a szakmabeliek mellett a nagyközönség felé is nyitottak a szervezők. Emellett az első alkalommal meghívtak hat olyan országot, amelyek szerintük páratlanul képviselik a különböző gasztronómiai kultúrákat a világon. Brazília, Dél-Afrika, Ausztrália, Japán és Törökország mellett Magyarországot is felkérték a bemutatkozásra, ami nem kevés büszkeségre adott okot, és a siker sem maradt el. Az, hogy mindez megvalósuljon, nagy szerepe volt a Magyar Konyha szerkesztőségének, akik évek óta jó kapcsolatot ápolnak a kongresszus szervezőivel. Egy februári budapesti gasztro-túra és a Bocuse d’Or európai döntőjének sikere is meggyőző lehetett afelől, hogy Magyarországnak helye van a gasztronómiai világtérképen.
Gasztronómia magyarul
A Magyar Turisztikai Ügynökség vállalta a gyakorlati megvalósítást és annak költségeit, s tényleg büszkék lehetünk az eredményre, mert a magyar stand volt az egyik legnépszerűbb helyszín a Kursaal kongresszusi központban. Szinte folyamatosan jöttek ismerkedni, kóstolgatni a vendégek; volt magyar kaviár, hazai füstölt pisztráng, mangalica, magyar-spanyol sonka, Bíró Lajos véres hurka fagylaltja. Bemutatkozott a tokaji borvidék és a furmint, magyar, de méthod traditionelle pezsgő, és még számos különlegesnek mondható hazai ínyencség.
Nemcsak a kiállítói területen kaptunk megjelenési lehetőséget, hanem az utcán is: magyar és török street food stand várta az érkezőket. Itt egy SVÉT-kiscsoport, vagyis Dudás Szabolcs, Pataky Péter, Ruprecht László és Macsinka János készített gulyást, töltött káposztát és somlói galuskát láthatóan sokak nagy örömére. A magyar csapat tagja volt Vomberg Frigyes, Horváth Gábor, Pauli Zoltán, Jahni László és még jó pár hazai szakember, akik a standokon és háttérben.
A magyar vendégségnek is köszönhetően idén rekordszámú szakmabeli érkezett hazánkból is a négynapos eseményre. Jó volt a helyszínen és a város különböző pontjain újra és újra ismerősökbe botlani; spontán megalakulások, közös tapasozások, gin tonikozások kísérték a nap végét, s olyanokat is láttunk koccintani egymással, akiket itthon nem annyira. Többen azért is jöttek, hogy végigjárják a környék hihetetlen izgalmas, csillagos éttermeit, de a rendezvényen is nehéz lett volna úgy eldobni egy serpenyőt, hogy az ne valamelyik Michelin-séfet vágja fejbe. Martin Berasategui, aki szupersztárnak számít a „főzés” terén Spanyolországban, és jelenleg négy étteremmel és összesen nyolc Michelin-csillaggal bír, bármikor szívesen jött beszélgetni a magyarokkal, sőt, még a standot és a termékeket is spontán népszerűsítette.
A kongresszus színpadán is helyet kaptak a hazai nagyágyúk: Palágyi Eszter, a Costes séfje magyar halászlével készült, akárcsak a Szulló Szabina-Széll Tamás páros. Bíró Lajos a paprikás krumplit prezentálta, mint alapvető magyar „népi” ételt, majd jött a klasszikus és az avantgárd paprikás csirke. Mihályi László cukrász az újgenerációs dobostortát mutatta be, Hamvas Zoltán pedig egy imázsfilmmel a világhírű Gerbeaud-t. Mészáros Gabriella furmint-bemutatót tartott, amelyhez különböző ízesítésű libamájakat is kóstoltatott, ezeket Ruprecht László készítette. Érdeklődés és elismerés kísérte a magyar programokat, így a májusi Bocuse EB után ismét sikerült elnyerni számos külföldi szaktekintély bizalmát a hazai gasztronómia ügyét illetően.
A színpadi előadások azért is bírnak nagy jelentőséggel, mert rajtunk kívül a vendégországokból olyan előadók érkeztek, mint például a japán Yoshihiro Narisawa, akinek az étterme jelenleg a nyolcadik legjobb a Top50-es listán. Narisawa úr arról beszélt, hogy a kulináris hagyomány hanyatlik Japánban az elnyugatiasodás miatt, majd jól meglepte a közönséget egy tengeri kígyó elkészítésével, amely bár mérgező, számos, az emberi szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaz. „A fiatalabb generáció nem tudja, hogyan készítsük el napjainkban” - panaszkodott…Noha öt kontinens hét országa és több mint 50 séf mutatott egy színes pillanatfelvételt a különböző gasztronómiai régiók jelenlegi kulináris helyzetéről, a San Sebastian Gastronomika leginkább a spanyolokról szól.
Trendek a konyhában
A szervezők négy kategóriába sorolták a programokat, amelyek mindegyike saját helyet kapott a Kursaal épületben: az ALTA, OFF, Popular (ez volt a street food) és Market.
A Kursaal színpada és nézőtere fogadta az ALTA munkanapokat. A világ legjobb szakácsai – köztük ugye a magyarok is – itt mutatták be a legújabb alkotásokat, olykor beszélgetéssel is egybekötve. Ángel León, Mario Sandoval, Joan Roca, Ramon Freixa, Carme Ruscalleda, Sergio és Javier Torres, Paco Pérez – csak pár név a spanyol sztárséfek közül, akik előadtak a konferencián.
Kiemelt szerepet kaptak a zöldségek, a „játékos vegán”, és az egészség, valamint az alapanyagok tisztelete az egyik legfontosabb üzenete volt több előadásnak is. A pazarlás tilos, tanuljunk meg mindent felhasználni, amit csak lehet egy alapanyagból, ismerjük meg a növényvilág tartalékait, és használjuk fel kreatívan, valamint a tengeri alapanyagok esetében is érdemes a kevésbé népszerűeket elővenni – tudtuk meg a prezentációkból. A tálalás is fontos, de az íz-összhang mindig az első – jegyezte meg a Zuberoa zseniális séfje, Hilario Arbelaitz, aki egy tengerisünlevest készített szarvasgombás tojással.
Rengeteg technikai csavar, ételkészítési eljárás és ízpárosítás hangzott el a programok alatt. Az egyik legizgalmasabb finálét pedig Angel León biztosította. A kétcsillagos Aponiente séfje a japán katsuobushi technikát mutatta be, amely a legtöbb egyszerű hal esetében használható, majd a sötét és üres nézőtéren a hozzávalókból hozott létre fényt, megteremtve az első lépést a tányéron világító élelmiszerek felé...
